Zachwyć się tym, co masz. Kulinarna duma z bycia stąd.

Czas spojrzeć prawdzie w oczy! W ciągu ostatnich dwudziestu lat polskimi daniami narodowymi stały się pizza i kebab. Nadal zbyt mało doceniamy to, co polskie - i tradycyjne, i współczesne. Lecz jak to zmienić? Zacznijmy z gośćmi rozmawiać o jedzeniu!

 
Kuchnia regionalna dziś 

Jakie znaczenie mają teraz przekazywane z pokolenia na pokolenie tradycje kulinarne?
W kuchni zderzają się dwa podejścia. Pierwsze to tradycyjne spojrzenie na tradycję. Bo to, co robiła Babcia jest święte, w serniku ma być 12 jaj i nie mówimy głośno, gdy rośnie drożdżówka, choć nie do końca wiemy po co. Być może dlatego, że polskie tradycje kulinarne po II wojnie światowej zostały kompletnie zniszczone, a pokolenie, które je pamiętało, te przedwojenne kanony uznało za słuszny wyznacznik doskonałości. My, jako ich dzieci czy wnuki, to właśnie takie dania nazywamy dzisiaj “smakami dzieciństwa” i odnosimy się do nich, gotując. Jednakże dla coraz większej grupy kucharzy domowych i restauracyjnych tradycja jest jedynie bazą i punktem wyjścia do kreowania własnej kuchni. Wzbogaconej o produkty, które kiedyś nie były dostępne, bardziej jakościowej, kreowanej z pomocą nowoczesnych technik i sprzętów. 

Mi znacznie bliższe jest właśnie to drugie podejście i myślę, że nie możemy zamykać się w sztywnych ramach przeszłości. Kanony smaków się zmieniają, o czym dowodzi na przykład słynny wiedeński Tort Sachera. Kiedyś - krzyk mody, dziś zwykłe, czekoladowe ciasto przełożone marmoladą i oblane czekoladową polewą. Ciasto jakich tysiące, a jednak obrośnięte legendą dawnej sławy. Jego przeciętny smak dzisiaj nie robi już na nas wrażenia. Świat poszedł do przodu, a cukiernicy nieustannie kreują nowe desery i wypieki i łączą smaki, o których kilkaset lat temu nie miano pojęcia. Z tradycji warto czerpać, ale nie bezrefleksyjnie. Wtedy jest najciekawiej!

Współczesna kuchnia polska powstaje na naszych oczach i jest to bardzo ekscytujący proces. Jesteśmy bogatsi o wiedzę ze świata i nowe techniki kulinarne, poszerzył nam się dostęp do produktów, a w Polsce hoduje się nietuzinkowe rasy kur i bydła, wróciło winiarstwo, uprawia się coraz ciekawsze rośliny, strączki, kwiaty jadalne. Powstaje nowy świat produktów odpowiadających na każdą ze zdefiniowanych potrzeb dietetycznych. Wymieniać dalej?

Znów doceniamy sezonowość: czosnek niedźwiedzi, nowalijki, fasolkę szparagową, śliwki, gęsinę i młode wino. Cenimy sobie sąsiedzkość, a pandemia nauczyła nas kupowania u lokalnych sklepikarzy. Powrót do tego, co polskie i lokalne pojawia się w jeszcze jednym kontekście - ekonomii. Tańsze jest to, czego jest u nas dużo i za co nie płacimy w Euro. Nowe realia to czas na weryfikację, czy dania w Twoim menu nie są zbyt oderwane od rzeczywistości polskiego portfela. 

Dlaczego się tym nie chwalicie?

Jak wiesz, pracuję konsultacyjnie z restauracjami, którym zdarzyło się gdzieś utknąć. Tkwią w zawieszeniu i nie bardzo wiedzą, jak ruszyć dalej. Potrzebują spojrzenia z dystansu i odpowiedzi na proste pytanie: dlaczego gości jest coraz mniej? Zanim zaczniemy znowu zrzucać winę na inflację, jest sporo do przeanalizowania, a rozwiązanie czeka na wyciągnięcie ręki.

Moim zadaniem jest uchwycenie wyjątkowości, która wyróżni restaurację spośród setek innych. Od czego zaczynam? Biorę restaurację pod lupę i czytam wszystko, co można o niej znaleźć w internecie - od strony www, przez media społecznościowe, aż po recenzje blogerów i opinie gości. Analizuję menu i ceny oraz patrzę, co zbiera najwięcej reakcji na Facebooku. Czego się dowiaduję? Zwykle niewiele, choć szukam bardzo dokładnie.

Ale spokojnie - to rozpoznanie “na sucho” jest tylko wstępem do warsztatu z zespołem. I to zazwyczaj dopiero podczas dłuższej rozmowy z właścicielem lub szefem kuchni dowiaduję się o ukrytych w karcie perełkach. Opowiadają o swoich dostawcach po imieniu i załamują ręce nad tym, że klient nie docenia dania, w którym główną rolę gra piękny regionalny produkt.

Tutaj zrobimy stopklatkę. Czy wiesz, czym jest klątwa wiedzy? To błąd poznawczy, czyli sytuacja, w której nie zdajesz sobie sprawy, że inni nie mają w temacie “x” takiej wiedzy jak ty. Zaufaj, że to, co Tobie wydaje się błahe, dla innych będzie zupełną nowością, a może nawet objawieniem i powodem do zachwytu. Jak klient ma docenić świnkę złotnicką, jeżeli wszystko, co widzi w menu to drogi schabowy?

Postawmy sprawę jasno:

• ludzie nie wiedzą, czym jest fasola wrzawska, redykołka, miód kurpiowski i dlaczego w certyfikowanym rogalu świętomarcińskim nie ma masła
• ludzie nie żyją po to, by zgłębiać informacje o Twojej restauracji i dopytywać cię o każdy produkt
• ludzie nie wiedzą, dlaczego coś kosztuje “aż tyle”
• ludzie czasami nie potrafią nawet powiedzieć, dlaczego coś im smakuje!

Musisz mieć tego świadomość, a Twoim zadaniem jest opowiadać gościom o tym, co wyjątkowego znajdą w Twojej restauracji. Po pierwsze: ustami kelnerów, po drugie: w karcie menu, po trzecie: w przekazie marketingowym. A jak dokładnie?

Produkty-gwiazdy

Kiedy pod nasze strzechy dopiero wchodziła prawdziwa kuchnia włoska, najlepsze restauracje uczyły, czym jest tajemniczo brzmiąca n’duja i wyjaśniały skróty takie jak DOP czy DOC. Niejedna z nich miała w swej karcie słowniczek, który tłumaczył te trudne do przeczytania słowa i mówił o tym, że ser Pecorino jest z mleka owcy.

Polskie gwiazdy menu tak samo zasługują na wyróżnienie z opisem ich historii, pochodzenia i właściwości. Naprawdę niewiele Polaków wie, czym są fuczki, stolniki, bania i kołocz - a to przykład tylko z jednej restauracji. Każdy polski produkt lokalny, regionalny i ekologiczny musisz oznaczyć i opisać w karcie dań. W przynajmniej dwóch językach! Twoi goście, czekając na kelnera będą się sami edukować, czytając krótkie ciekawostki produktowe. Pomyśl, jaka to okazja!

Już nawet garstka produktów i dań regionalnych pomaga “pociągnąć” odbiór całego menu do góry. Szkoda by było ukrywać je pod suchymi hasłami “miód”, “fasola” i “schab”, prawda?

Produkty-gwiazdy mocno wpływają na wizerunek i opinie o restauracji. Stanowią dowód na to, że się starasz, przykładasz wagę do jakości, ponadto szukasz drogi do funkcjonowania w sposób zrównoważony i wspierasz małych, lokalnych producentów. Mówiąc o tym, uwrażliwiasz gościa na jakość, której później będzie wymagał od innych.

Rozmowa z każdym gościem to inwestycja - nie tylko w lepszą osobistą relację, ale i w PR - budowanie pozytywnego wizerunku restauracji. Działasz na swoją korzyść, robiąc ważną pracę: propagując kulinarne skarby narodowe. Pachnie patosem? A tak je powinniśmy z dumą nazywać!

Kontynuuj te działania w mediach społecznościowych, publikując:

• posty o pochodzeniu dań, ze szczególnym podkreśleniem emocjonalnej relacji z daną potrawą (odbiorcy zawsze jest miło odwołać się do własnych dobrych wspomnień)
• historie produktów-gwiazd, których używasz w swojej restauracji
• zdjęcia z zaplecza - pokaż te świeże produkty, które właśnie trafiły do kuchni
• relację z wyjazdu do młyna, masarni, gospodarstwa.
  
  

Pokaż tych ludzi i miejsca, w których powstaje całe to dobro. Wrzuć spontaniczne selfie z Panem Krzysiem, który właśnie dostarczył Ci piękne eko warzywa. No ależ pachną te szalone pomidory! 

W kwestii produktów pochodzących z Polski nie tylko nie mamy się czego wstydzić, lecz mamy się czym chwalić - a wiele restauracji nie chwali się wystarczająco. Sprzedawaj więc z dumą i opowiadaj ludziom te proste i piękne historie.

Artykuł ukazał się w miesięczniku Food Service.