Trzecia fala kawy zaczęła rozlewać się po Polsce już w 2007 roku. Przez ostatnich kilkanaście lat na rynku gastronomicznym zadziała się ogromna kawowa rewolucja. Przyniosła ona wiele nowego nie tylko w jakości parzonych ziaren, ale też przełożyła się na wzrost świadomości całego rynku kawiarni i restauracji. Przede wszystkim jednak, największe zmiany zaszły w zachowaniu gości, których oczekiwania wobec codziennej filiżanki małej czarnej mocno wzrosły.

Rewolucja w filiżance

Brodaci bariści, parzący z alchemiczną precyzją kawy alternatywnymi metodami, z początku budzili tylko ciekawość. Z ogromną (czasem przesadną) powagą podchodzili do edukowania gości, chowając przed nimi cukier i namawiając do próbowania czystego smaku kawy speciality. Wątek edukacyjny był w młodych trzeciofalowych kawiarniach bardzo ważny i mocno zaprocentował. Temat kawy speciality królował też w raczkujących mediach społecznościowych. Platformy social media w podobnym czasie co kawa trzeciej fali zadomowiły się w Polsce i szturmem zaczęły kreować trendy i wpływać na opinie.

Z czasem działania zaangażowanych baristów przeszły od bezcukrowego i bezmlecznego terroru do dowolności wyboru i większego szacunku wobec decyzji gościa. Bariści nauczyli swoich gości najważniejszej rzeczy - rozpoznawania i domagania się jakościowej kawy. W samej Polsce mamy dziś kilkadziesiąt palarni kaw speciality, co wcale nie powstrzymuje baristów - pasjonatów przed sprowadzaniem najciekawszych paczek kaw z Kopenhagi, Berlina, czy Amsterdamu.

Odpowiedzialny handel, śledzenie drogi kawy z konkretnej plantacji do filiżanki, podróże baristów i roasterów do Ameryki Południowej i Afryki, przynależność do prestiżowej SCA (Specialty Coffee Association), uczestnictwo w zawodach cup tasting, latte art, brewers cup i innych - to wszystko składało się na renomę lokalu.

Iść po jakość czy na łatwiznę?

W ten sposób ekscentryczna nowość przerodziła się w oczekiwany standard. Dziś dobra kawa jest niezbędnym elementem kultury gastronomicznej. Już chyba każdy fan kawy na w swoim domu aeropress, dripa lub Moccamastera. Kawiarnie z kawą speciality do dziś są o krok do przodu przed konkurencją. Zanim odejście od plastiku stało się koniecznością, wiele z nich w czasie trendu na ‘zero waste’ szczyciło się już swoją eko świadomością i wprowadzało ekologiczne opakowania. Kolejnym trendem stało się wprowadzania roślinnych zamienników mleka, a od niedawna otwieranie kawiarni w całości wegańskich. Mamy już takie adresy w całej Europie, przybywa ich również u nas nad Wisłą. 

Z drugiej strony, wiele kawiarni i restauracji wciąż pozostaje przy prostszych rozwiązaniach, serwując kawy koncernowe, których dystrybutorzy zapewniają im kompleksową obsługę, wraz z dostarczeniem obrandowanych logo kawy serwetek i filiżanek. Ci gastronomowie piszą o swojej kawie, że jest “pyszna”, “aromatyczna” i… niewiele więcej. Wspólnym mianownikiem takiego wyboru jest zazwyczaj niewiedza i brak czasu na porządny research. Wielokrotnie zdarzyło nam się przy pracy z gastronomią napotkać na ludzi nie pijących kawy - zazwyczaj wybierali oni pierwszego lepszego dystrybutora kawy, który zapukał do ich drzwi. Właściciele gastronomii poniekąd idą na łatwiznę, tracąc przy tym szanse na dotarcie do kilkunastu-kilkudziesięciu procent świadomych klientów.

Dobra kawa do restauracji 

Czy masz już w lokalu dobrą kawę? Jeżeli tak, to upewnij się, czy wykorzystujesz ten potencjał do budowania swojej przewagi nad konkurencją. W codziennej komunikacji marketingowej informuj gości o aktualnie dostępnych ziarnach i przypominaj o wszelkich udogodnieniach, jakich mogą się spodziewać. 

Z mlekiem czy bez? Tę decyzję pozostaw gościom. By wyjść naprzeciw ich oczekiwaniom, oprócz mleka krowiego (standardowego i bez laktozy), za barem wypada mieć przynajmniej jeden roślinny jego odpowiednik. Za najsmaczniejsze uważane są napoje z białka grochu, owsiane i z orzechów laskowych, ale możesz też zaopatrzyć się w sojowe, migdałowe czy kokosowe. Wybór jest spory i coraz więcej kawiarni decyduje się na szeroką ofertę, co z całą pewnością utrudnia trochę pracę baru, ale zapewnia wdzięczność gości.

Jednak bez mleka? Jeżeli przerasta Cię parzenie kawy w Chemexie, zdecyduj się na początku na prostsze rozwiązania. W swojej ofercie warto mieć zarówno napoje kawowe na bazie espresso, jak i “szybki przelew”, który doskonale nadaje się do sprzedaży na wynos, jak również można go wykorzystać do kawowych promocji, np. w zestawie ze śniadaniem. 

W kawiarniach mile widziany jest także swobodny dostęp do darmowej wody do kawy - kranówki lub filtrowanej. Najlepsze kawiarnie udostępniają swoim gościom specjalny kran i szklanki do wody. 

Kolejny sposób na wyróżnienie się z grona innych kawiarni, to podawanie kawy w ciekawej porcelanie. Te najpopularniejsze - charakterystyczne, pękate filiżanki ‘Egg’ można dziś spotkać w kawiarniach w całej Polsce. Kolejnym krokiem w najbardziej aspirujących kawiarniach jest personalizacja porcelany dla konkretnego lokalu. Filiżanki wynoszone są do rangi sztuki, a wiele najbardziej prestiżowych adresów szczyci się ceramiką robioną ręcznie na ich specjalne zamówienie w niszowych pracowniach. 

Instagram kocha kawę

W swoich social mediach komunikuj otwartość na potrzeby gości. Pokazuj, czym się wyróżniasz i jak będą czuli się ludzie, którzy na swoją poranną filiżankę wybiorą się właśnie do Ciebie. Każdy z opisanych wyżej elementów składa się na pełne doświadczenie, które podobnie jak najlepsze ziarna, można opisać jako “speciality”. Picie kawy jest traktowane przez ludzi jako element self-care i jeden z niezbędnych codziennych rytuałów, w których wyrywamy z zabieganego dnia tę wyjątkową chwilę dla siebie. 

Jest także wersja rytuału dla tych bardziej zabieganych. Kawa na wynos, kiedyś element ulicznego lansu, dziś jest dodatkiem niezbędnym jak szalik czy aktówka. Powierzchnia kubka to mała, ale skuteczna i tania reklama outdoorowa. Sieci kawiarni prześcigają się w projektach kubków, które później lądują na Instagramach kawopijców. Możesz wprowadzić u siebie to samo. 

Dziś nawet na stacjach benzynowych możemy liczyć na kawę zaparzoną z ziaren całkiem pijalnej, stuprocentowej Arabiki. Marketingowy potencjał tej uzależniającej substancji jest ogromny, a sama kawa przysparza wielu tematów do komunikacji w mediach społecznościowych. Świetna kawa wciąż może stanowić konkurencyjny wyróżnik lokalu.

Powyższy artykuł ukazał się w miesięczniku FOOD SERVICE nr 5/2022.